Choux au rhubarb curd

Ingrédients pour une vingtaine de choux :
Rhubarbe curd : 3 œufs, 125 g de sucre, 300 g de rhubarbe, 50 ml d'eau, 50 g de beurre, 2 g d'agar agar.

Lavez et épluchez la rhubarbe. Coupez les tiges en tronçons de 2 cm. Placez-les dans une casserole avec l'eau et laissez cuire un quart d'heure environ, jusqu'à ce que la rhubarbe devienne fondante.
Dans une autre casserole, fouettez ensemble les œufs et le sucre. Ajoutez-y le beurre, puis votre rhubarbe. Faites cuire à petits bouillons avec l'agar agar jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Le rhubarbe curd est prêt ! Réservez-le au frais jusqu'à utilisation. Il faut qu'il soit bien froid pour garnir les choux.

Recette de: Il était une fois la pâtisserie