Helena de Christophe Felder

Publié le par Les Goûters de Steph

Pour 10 personnes: le sirop: 7,5 cl de jus d'orange, 2,5 cl de jus de citron, 35 g de sucre.

La crème citron: 60 g de jus de citron, les zestes, 60 g de sucre, 2 petits oeufs, 87,5 g de beurre, 25 g de citrons confits (facultatif).

Le biscuit chocolat: 115 g de blancs, 115 g de sucre, 115 g de jaunes d'oeufs, 25 g de farine, 20 g de fécule, 25 g de cacao amer en poudre, 45 g de beurre fondu.

La mousse chocolat: 25 cl de crème liquide entière, 100 g de chocolat 60 %, 5 cl de lait entier.

Pour le décor: 10 g de chocolat.

Le sirop: mélangez les jus et le sucre. Réservez.

Crème citron: zestez les citrons.

Dans un cul de poule, mélangez les oeufs et le sucre. Ajoutez le jus de citron et les zestes. Faites cuire au bain-marie jusqu'à ébullition.

Filtrez la crème dans une passoire et ajoutez le beurre. Bien mélangez jusqu'à ce que la crème soit lisse. Réservez au froid.

Biscuit au chocolat: préchauffez le four à 190°C.

Fouettez les blancs en neige. Lorsqu'ils sont assez montés, versez dessus le sucre peu à peu, tout en continuant à fouetter pour obtenir une neige ferme. Incorporez délicatement les jaunes. Ajoutez les poudres tamisées et le beurre fondu en remuant tranquillement à la spatule.

Étalez le biscuit 3 fois la grandeur de votre cercle ou cadre et cuire environ 12 min.

Mousse au chocolat: faites fondre le chocolat. Portez le lait à ébullition, versez sur le chocolat. Mélangez et lissez. Fouettez la crème bien froide en chantilly et mélangez au chocolat, vivement avec une maryse ou spatule.

Montage: mettez une feuille de biscuit dans le cadre. Imbibez-le de sirop. Versez la moitié de mousse chocolat et étalez. Déposez le 2 ème biscuit, imbibez-le et versez la crème ciron puis les citrons confits. Placez le 3 ème biscuit imbibé et versez le restant de mousse chocolat.

Mettre plusieurs heures au réfrigérateur. Râpez du chocolat au dessus du gâteau avant de servir.

Helena de Christophe Felder

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