Charlotte royale

Publié le par Les Goûters de Steph

Le biscuit roulé: 6 oeufs, 120 g de sucre, 60 g de farine, 60 g de fécule de pomme de terre

La bavaroise vanille framboise: 30 cl de lait entier, 3 feuilles de gélatine soit 6 grammes, 1 gousse de vanille fendue en 2, 120 g de sucre semoule, 3 jaunes d'oeufs, 150 g de crème fleurette

La finition: 200 g de framboises fraîches, un pot de confiture de framboises, QS Nappage neutre.

Le biscuit : Clarifiez les œufs et tamisez les poudres. Montez les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre petit à petit. Quand ils sont au bec d'oiseau, diminuez la vitesse et ajouter les jaunes et continuez à battre 15 secondes le temps qu'ils soient bien incorporés. Ajoutez les poudres délicatement à la maryse. Étalez à 5mm d'épaisseur sur les plaques recouvertes d'un tapis silicone, lissez et enfournez à 200° en surveillant. Démoulez avec précaution le biscuit en retournant la plaque sur une feuille de papier cuisson, le recouvrir d'une autre feuille de papier cuisson. Quand les biscuits sont froids, les tartiner de confiture, les rouler serrés puis les enrouler dans du film alimentaire. Laissez durcir au froid.
La crème bavaroise : réhydratez la gélatine dans de l'eau très froide. Réalisez une crème anglaise à la vanille et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Refroidir en remuant de temps en temps. Fouettez la crème fleurette, quand elle est à bonne consistance, incorporez la crème anglaise. Finir en ajoutant les framboises fraiches entières et mélanger délicatement.
La finition : tapissez soigneusement le moule de film alimentaire. Découpez les biscuits roulés en tranches de 4/5 mm d'épaisseur et en tapisser le fond et les parois du bol. Versez le crème bavaroise au centre puis terminez en couvrant le fond avec les tranches restantes. Posez une semelle en carton avec éventuellement un poids pour tasser le tout et réservez au froid. Démoulez la charlotte sur le plat de service et passez aussitôt au pinceau une fine couche de nappage neutre pour donner de la brillance et éviter aux biscuits de sécher.

Charlotte royale

Publié dans Gâteaux

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